PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DO FEIJÃO ANDÚ (Cajanus cajanL.) NATIVO E MODIFICADO POR ACETILAÇÃO

Abstract

O amido é o principal carboidrato consumido pelo homem e apresenta inúmeras aplicações industriais. Entretanto, para melhorar essas aplicações, necessita de alterações em sua estrutura química e, entre as modificações químicas, a acetilação do amido é conhecida a mais de um século. O feijão andú pode ser utilizado como fonte alternativa de amido, pois apresenta concentração deste carboidrato em torno de 51,28%. O objetivo deste trabalho foi extrair o amido do feijão andú, modifica-lo através da acetilação e estudar suas propriedades funcionais. O amido, contido na polpa do feijão, foi extraído por técnica adaptada de Durango, empregando-se 8,1 kg de feijão. Para modificação do amido, utilizou-se método adaptado de Sathe e Salunkhe, empregando-se 200g de amido. Para a análise da forma e tamanho dos grânulos do amido nativo e modificado, utilizou-se microscopia óptica, com visualização nas objetivas de 40x e 10x. A solubilidade e poder de intumescimento foram determinados em diferentes temperaturas e pH. A capacidade de absorção de água e de óleo foi medida segundo o método descrito por Okezie e Bello. A claridade da pasta de amido foi quantificada como descrito por Demiate, empregando-se pasta de amido a 1%. O amido acetilado apresentou maior solubilidade e poder de intumescimento, tanto com o aumento da temperatura quanto com as variações de pH, e maior capacidade de absorção de água e de óleo. Além disso, o amido acetilado apresentou menor tendência à retrogradação, podendo ser empregado em produtos que necessitem de tempo de estocagem maior.