| dc.description.abstract | O amido é o carboidrato de reserva do reino vegetal, possui alto teor energético,
constituindo-se, portanto, em uma excelente fonte de energia para o homem. Além
disso, possui inúmeras aplicações na indústria de alimentos e em outros ramos,
como a indústria de polímeros sintéticos. Entretanto, o amido, quando nativo, possui
certas limitações em suas propriedades, as quais podem ser superadas por
modificação de sua estrutura, o que pode ser feito por meios físicos, químicos,
enzimáticos, genéticos ou pela combinação destes. Como uma fonte potencial de
amido para a indústria, pode-se citar a pupunha (Bactris gasipaes Kunth), uma
espécie de palmeira cultivada em toda bacia Amazônica, com frutos apresentando
alto teor de carboidratos. O presente trabalho teve por objetivo extrair e modificar o
amido da pupunha por succinilação e estudar algumas propriedades funcionais.
Para extração do amido dos frutos da pupunha empregou-se metodologia utilizada
por Oliveira et al. (2001) e para a modificação empregou-se anidrido succínico
segundo Ribeiro (2011). O amido succinilado obtido apresentou maior resistência a
temperaturas elevadas, poder de intumescimento, solubilidade, viscosidade e
capacidade de absorção de água superior em comparação ao amido nativo.
Enquanto o amido nativo mostrou capacidade de absorção de óleo superior ao
modificado. Ambos os amidos, nativo e succinilado, apresentaram baixa tendência à
retrogradação. De acordo com as propriedades apresentadas pelos amidos
estudados, o amido succinilado pode ser empregado, por exemplo, em alimentos
que necessitem de altas temperaturas de cozimento, como sopas desidratadas, por
sua resistência a temperaturas mais elevadas e o amido nativo, por apresentar
maior viscosidade, pode ser utilizado em alimentos instantâneos, como sopas. | pt_BR |
